Borsch
Le borsch, ou bortsch, est un potage national très apprécié des Ukrainiens. Cette soupe aux betteraves rouges et aux choux, devenue un symbole national, représente depuis longtemps la culture ukrainienne à travers le monde.
Le nom de ce plat dérive de l’ancien terme slave br’sch qui signifie « betterave ». Le borsch se décline en un nombre incalculable de recettes uniques puisque dans chaque ville d’Ukraine, les habitants ont une façon bien à eux de préparer le plat.
Si le borsch est au menu de tous les restaurants ukrainiens, c’est le borsch fait maison qui est sans doute le plus succulent. Il est habituellement préparé par les Ukrainiens pour être dégusté et apprécié dans l’intimité et le confort du foyer.
Le borsch s’accompagne souvent de pampushki, des petits pains typiquement ukrainiens, servis frais et chauds.
Choucroute
Le mot choucroute dérive du terme allemand sauerkraut qui se traduit par « chou acide ». Comme son nom l’indique, la choucroute est à la base un plat de choux découpés en fines lamelles, lesquelles sont ensuite soumises à lacto-fermentation.
La lacto-fermentation est un processus alimentaire utilisé pour la préparation du kéfir ou du kimchi coréen par exemple. Les aliments sont fermentés par la formation de bactéries d’acides lactiques.
Grâce à ce procédé, la choucroute peut se conserver très longtemps. Le plat peut aussi être pasteurisé afin de durer encore plus longtemps !
Shashlyk
Les shashlyk sont les équivalents ukrainiens des grillades que l’on déguste en été autour d’un barbecue en Occident. Les shashlyk sont de succulentes brochettes de viande marinée, grillée puis assaisonnée.
Ces snacks très populaires en Ukraine ont été réinventés maintes et maintes fois et se déclinent aujourd’hui en de nombreuses recettes qui diffèrent principalement par la marinade dans laquelle ils sont baignés ou par l’assaisonnement qu’on y ajoute. Les brochettes peuvent de cette manière s’accorder aux goûts de chacun. Certaines variantes du shashlyk dérivent aussi de traditions familiales distinctes ou de pratiques ethniques différentes.
Les shashlyk se consomment surtout lors de fêtes en plein air, de pique-nique ou sur la route. En ville, ils sont toujours disponibles dans ce que l’on appelle les shashlychnayas, ou bars à shashlyk.
Solyanka
La solyanka est une vieille recette russe qui consiste en une soupe épaisse aux saveurs aigres et épicées. Ce plat remonte à l’époque de la guerre lorsque les troupes soviétiques adoptèrent et adaptèrent à leurs goûts cette recette qu’ils découvrirent dans les restaurants d’Allemagne de l’Est.
La solyanka mêle harmonieusement des concombres vinaigrés, du chou, des champignons, de la smetana (une crème fraîche aigre faite maison) et de l’aneth qui sont baignés dans une eau très salée. Il existe en réalité trois grandes recettes de solyanka, elles diffèrent les unes des autres par les ingrédients principaux utilisés.
La solyanka à la viande se compose de bœuf, de poulet, de jambon ou de saucisse tandis que la solyanka au poisson se prépare avec du saumon frais, des écrevisses ou de l’esturgeon. La recette la plus diététique ne comprend que des champignons et des ingrédients cuits au four avec de la chapelure et du beurre.
Varenyky
Les varenyky, terme qui signifie littéralement “chose bouillie”, sont des sortes de raviolis farcis, bouillis et badigeonnés de beurre ou d’huile chaude. La farce peut comprendre de la choucroute, de la viande, du fromage, de la purée de pomme de terre et des œufs durs.
Comme pour la plupart des mets ukrainiens, la préparation des varenyky diffère d’un endroit à l’autre du pays et il existe par conséquent de nombreuses recettes de ce mets en Ukraine. Si la technique de cuisson la plus commune consiste à faire bouillir les raviolis, une autre méthode consiste à les faire cuire à la vapeur afin de conserver toute leur fraîcheur et de les rendre plus juteux.
Les varenyky sont souvent accompagnés de shkvarky, des morceaux de lards frits, d’oignons et de la traditionnelle smetana ukrainienne, une crème fraîche aigre. Certaines variantes étrangères consistent à les servir avec du borsch, avec une soupe basique ou bien avec des oignons frits dans du beurre.
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