La cuisine aux Philippines

S’il y a une chose que les Philippins aiment par-dessus tout, c’est bien la cuisine. Chaque occasion est fêtée dignement avec des tables débordantes de nourriture. Il n’est, en outre, pas rare que les Philippins mangent 5 fois par jour : petit-déjeuner, en-cas du matin, déjeuner, collation dans l’après-midi et dîner.

Les trois repas principaux sont composés nécessairement d’un plat de riz, qui s’accompagne d’une viande ou de légumes. Quel que soit la classe sociale à laquelle appartient le Philippin, il est inconcevable qu’il prenne un repas sans riz.

Si vous visitez les Philippines, vous devez absolument tester les mets locaux. En voici quelques exemples :

Lechon (cochon rôti entier)

Il s’agit là du sempiternel plat de fête. Que ce soit pour Noël ou pour le Nouvel An, pour un mariage ou pour un baptême, ou pour n’importe quelle autre occasion, les Philippins affectionnent  le lechon, ou sa version plus petite, le lechon de leche (cochon de lait). Il se mange accompagné de riz, aspergé d’une sauce ou tel quel, à arroser de bières. Mais comment déterminer la qualité d’un lechon, vous demandez-vous. Il doit être savoureux même dépourvu de sauce, et la peau doit être croustillante et facile à croquer même quand il est froid.

Balut

Vous n’aurez pas à chercher ce met local. Les philippins seront impatients de vous l’offrir, anticipant avec joie le regard de dégout que les étrangers affichent la première (ou deuxième ou troisième) fois qu’ils voient cette version Frankenstein d’un oeuf de canard bouilli. Qu’y a-t-il de si dégoutant si ce n’est qu’un œuf de canard, vous direz-vous ? Eh bien, sachez qu’à l’intérieur se trouve un poussin déjà partiellement développé.

Pour manger un balut, il faut d’abord casser la coque de l’œuf, puis retirer la coquille sur une des extrémités, siroter le jus à l’intérieur, ouvrir la coquille, et gober le poussin bouilli avant de manger le jaune d’œuf. Le blanc d’œuf est en général très dur et ne se mange pas.

Halo-halo

La République des Philippines étant un pays chaud, qu’y a-t-il de mieux qu’une délicieuse glace pour vous rafraichir? Le halo-halo (littéralement “”mélange-mélange’’) se concocte en remplissant un grand verre de haricots, de tranches de bananes, de fruits du jacquier et de morceaux de noix de coco, le tout cuit dans un sirop sucré. On y ajoute des tranches de gélatine, du riz grillé et du sucre, puis de la glace pilée, du lait évaporé, et enfin on recouvre le tout de crème anglaise ou de glace.

La garniture se mange en premier, puis on mélange la crème glacée avec le reste de la substance sucrée pour un délicieux mélange crémeux, sucré et glacé : il s’agit d’un parfait antidote contre la chaleur torride de l’été philippin.

 

Taho

Chaque matin dans toutes les Philippines,  des vendeurs de Taho arpentent les rues pour vendre leurs laits de soja sucrés et caillés aux enfants aussi bien qu’aux adultes qui souhaitent s’offrir un petit-déjeuner rapide, nutritif et facilement transportable. Le taho en lui-même, tout comme le lait de soja, n’a pas vraiment de goût. Il prend toute sa saveur grâce au sirop versé par le vendeur, et grâce à sa garniture de poires au tapioca, connue localement sous le nom de Sago.

 

Les boulettes de poissons et de calamars (Fish balls and squid balls)

Si le vendeur de Taho fait sa tournée le matin, le vendeur de boulettes de poisson et de calamar, quant à lui, fait sa tournée dans les rues du pays chaque après-midi. Une pâte épaisse composée de farine, d’eau et de purée de poisson ou de calamar est frite sous vos yeux.  Puis embrochés sur un bâton de bambou, les boulettes vous sont servies avec une sauce, au choix,  douce ou piquante, à moins de mélanger les deux. Vous apprécierez cette rapide collation avec un verre de gulaman glacé (morceaux de gélatine dans un mélange d’eau glacée et de sirop caramélisé).