Tajín
Este es un plato popular magrebí que toma su nombre del recipiente donde se cocina.
El tajín es un pesado recipiente de barro de dos piezas: una cazuela muy baja y una tapa cónica amplia, diseñada especialmente para devolver a la cazuela todo el líquido de condensación, para que el guiso no se seque aún después de cocinarlo mucho rato.
El plato llamado tajín consiste en un estofado tradicional preparado con carne (a menudo, combinando cordero y aves) y verduras frescas, cocinado a un fuego muy suave.
La densa y sabrosa salsa se hace con diversos condimentos, incluido el Ras el Hanout, una mezcla tradicional de especias marroquí, que suele llevar pimiento picante molido, pimienta, cardamomo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, canela y cúrcuma.
La carne se estofa durante mucho tiempo para que se enternezca y absorba totalmente los sabores.
Frutas como la manzana, la pera, el albaricoque, el limón y la ciruela pasa pueden añadirse al plato.
El tajín calentito y recién hecho resulta mejor acompañado de pan, arroz o cus-cus.
Pollo a la marroquí con ciruelas y almendras
El pollo a la marroquí con ciruelas y almendras es un plato clásico de Marruecos. La forma de preparación recuerda mucho a la del tajín, pero para esta receta en particular se añaden ingredientes especiales que le dan su sabor y atractivo característicos.
Al igual que en el tajín, la carne de pollo se cocina a fuego bajo durante horas para asegurar que queda tierna y absorbe al máximo los aromas de los ingredientes y la salsa.
Las ciruelas pasas equilibran el sabor de la carne con un punto dulce y duradero. Las almendras, por otro lado, añaden crujiente a cada bocado, elevando la delicia del tajín corriente a otros niveles.
Harira
La harira es una sopa de tomate y lentejas, uno de los platos favoritos en Marruecos, especialmente durante el Ramadán, cuando se sirve a la caída del sol para romper el ayuno, o de madrugada, justo antes de que vuelva a empezar el periodo de abstinencia.
Esta crema anaranjada se condimenta con hierbas frescas y especias, como perejil, apio, jengibre, azafrán, cebolla y pimiento.
La preparación del plato varía de una casa a otra, dependiendo de las preferencias de los comensales (o los cocineros). Algunos añaden arroz, tallarines o garbanzos para hacer la sopa más consistente y nutritiva. El caldo puede espesarse con harina o huevo.
A menudo, se echa por encima fruta seca y huevo cocido, y se sirve con cúrcuma, sal, pimienta y zumo de limón, o una mantequilla con cierto sabor a queso llamada smen.
Kofta
El kofta es una receta de albóndigas tradicional de Oriente Medio. La carne picada (normalmente, cordero o ternera) se mezcla con algo de arroz, verduras y huevo, se condimenta con cebolla y especias y se le da forma de bolas.
La forma de cocinar las albóndigas varía; pueden freírse, hacerse a la brasa, hornearse, cocerse al vapor o escalfarse.
La manera clásica de hacer kofta es pasando las albóndigas por yema de huevo y espolvoreándolas con azafrán.
El kofta es muy popular incluso fuera de Marruecos. En algunos países como la India la carne se sustituye por pescado, gambas, plátanos verdes o verduras.
Merguez
El merguez es un embutido hecho a la brasa, preparado con carne de cordero o ternera picada y metida en tripa de cordero.
El color rojizo de este fiambre refleja su intenso y especiado sabor, que se logra mezclando la carne con abundantes condimentos y especias. Estas incluyen cantidades sustanciales de harissa (una salsa picante local), chile, ajo, hinojo y zumaque, entre otros.
A los marroquíes suele gustarles el merguez con cus-cus o patatas fritas, o bien como relleno para sandwich.
Los restos del embutido se pueden emplear para cocinar otros platos típicos de Marruecos, como el tajín.
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